Comment réussir une gelée de coing qui prend bien, sans devenir trop dure ni rester liquide ? La bonne nouvelle, c’est que le coing fait presque tout le travail tout seul.
La gelée de coing est une confiture claire, obtenue en cuisant les fruits dans l’eau puis en sucrant uniquement le jus filtré. Le coing est naturellement très riche en pectine, la substance qui fait « prendre » les confitures, donc aucun gélifiant n’est nécessaire.
- Choisir et préparer ses coings
- Ce qu’il faut avoir sous la main
- La recette pas à pas
- Savoir si la gelée est prête
- Que faire de la pulpe qui reste
- Conservation des pots
- Erreurs fréquentes
- Questions fréquentes
Choisir et préparer ses coings
Un coing prêt pour la cuisine est jaune franc, un peu cireux au toucher, et il dégage un parfum puissant qui embaume la pièce. S’il est encore vert, laissez-le mûrir quelques jours dans un endroit frais et aéré. Si vous hésitez sur le bon moment pour cueillir, notre article pour récolter les coings au bon stade vous aide à ne pas vous tromper.
Le fruit est couvert d’un fin duvet gris qui donne un goût amer. Frottez chaque coing avec un torchon propre et légèrement humide, puis rincez-le. Ne l’épluchez pas : la peau et les pépins contiennent beaucoup de pectine, et ce sont eux qui donneront à la gelée sa belle couleur rosée et sa tenue.
Retirez simplement les parties abîmées ou tachées de brun, et coupez les fruits en gros morceaux. Le coing est dur et cassant, utilisez un grand couteau et une planche stable. Un fruit pesant près de 300 grammes se coupe en huit sans problème.
Ce qu’il faut avoir sous la main
Pas besoin d’un équipement de professionnel. Il vous faut :
- une grande marmite ou une bassine à confiture, de préférence large pour que l’eau s’évapore bien ;
- un tamis ou une passoire, et un grand linge propre ou une mousseline ;
- un récipient creux pour recueillir le jus ;
- des bocaux avec couvercles neufs, lavés et ébouillantés ;
- une assiette placée au congélateur, qui servira au test de prise.
La recette pas à pas
1. Cuire les fruits dans l’eau
Mettez les morceaux de coing, avec la peau et les pépins, dans la marmite. Couvrez d’eau à hauteur, sans noyer les fruits : l’eau doit affleurer et non les recouvrir de dix centimètres. Portez à frémissement et laissez cuire une heure environ, jusqu’à ce que les morceaux soient très tendres et s’écrasent à la fourchette.
2. Filtrer sans presser
Versez le tout dans le linge posé sur le tamis, au-dessus du récipient. Laissez égoutter plusieurs heures, ou toute une nuit. C’est l’étape qui demande de la patience. Si vous pressez le linge pour aller plus vite, de fines particules passent dans le jus et la gelée devient trouble. Vous obtenez environ un litre de jus pour un kilo de fruits, parfois un peu moins selon la variété.
3. Mesurer et sucrer
Mesurez le jus. Pour chaque litre, comptez entre 700 et 800 grammes de sucre : 700 pour une gelée plus fruitée, 800 si vous voulez une conservation plus longue et une texture plus ferme. Ajoutez le jus d’un demi-citron par litre, qui avive le goût et aide la prise.
4. Cuire à gros bouillons
Portez le jus sucré à ébullition en remuant jusqu’à la dissolution complète du sucre, puis laissez bouillir fort pendant vingt à trente minutes. Écumez régulièrement avec une cuillère. La couleur passe peu à peu du jaune pâle à un rose orangé assez profond, c’est normal et c’est même bon signe.
5. Mettre en pots
Remplissez les bocaux à ras bord avec un entonnoir, fermez immédiatement et retournez-les cinq minutes. Laissez refroidir sans les déplacer. La gelée finit de prendre en quelques heures.
Savoir si la gelée est prête
Voici le test le plus fiable. Déposez une petite cuillerée de gelée sur l’assiette froide sortie du congélateur, attendez une minute, puis inclinez l’assiette. Si la goutte se fige et ne coule plus, c’est prêt. Si elle reste liquide, poursuivez la cuisson cinq minutes et recommencez.
Avec un thermomètre de cuisine, la prise se fait autour de 105 degrés. Mais l’assiette reste plus simple, et elle vous évite de trop cuire, ce qui donnerait une gelée caoutchouteuse.
Que faire de la pulpe qui reste
Ne jetez surtout pas ce qui reste dans le linge. Passez cette pulpe cuite au moulin à légumes pour retirer les pépins et les parties dures, pesez-la, puis ajoutez le même poids de sucre. Cuisez doucement une quarantaine de minutes en remuant sans cesse, car la préparation attache vite. Quand elle se détache des parois de la casserole, versez-la dans un moule huilé et laissez sécher plusieurs jours au frais. Vous obtenez une pâte de coing, parfaite avec un fromage de brebis.
Pour d’autres idées de fruits d’arrière-saison à garder longtemps, jetez un œil à nos conseils pour conserver les pommes ou pour conserver les légumes pour l’hiver.
Conservation des pots
Un pot fermé et bien préparé se garde un an, parfois plus, dans un placard frais, sec et à l’abri de la lumière. Une fois ouvert, placez-le au réfrigérateur et consommez-le en quelques semaines. Si vous voyez de la moisissure à la surface, jetez tout le pot : n’enlevez pas simplement la partie touchée.
Écrivez la date sur le couvercle, vous n’aurez pas à vous demander dans un an quel pot est le plus ancien.
Erreurs fréquentes
- Éplucher les coings. Vous perdez la pectine de la peau et la couleur. Le fruit bien lavé suffit.
- Presser le linge. La gelée sort trouble. Mieux vaut laisser égoutter plus longtemps.
- Noyer les fruits dans l’eau. Le jus est dilué, la cuisson finale s’allonge et le goût s’affadit.
- Réduire le sucre sans réfléchir. Sous 600 grammes par litre, la prise devient incertaine et la conservation plus courte.
- Utiliser des pots mal préparés. Un bocal mal lavé est la première cause de moisissure.
- Cuire trop longtemps. La gelée devient dure comme un bonbon. Fiez-vous au test de l’assiette.
Questions fréquentes
Peut-on manger les coings crus ?
On peut, mais ils sont durs, acides et astringents. Cuits, ils changent complètement et deviennent parfumés et doux. C’est pour cela qu’on les transforme presque toujours.
Combien de gelée obtient-on avec un kilo de coings ?
Comptez en général quatre à six petits pots de 250 grammes, selon la quantité de jus récupérée et la durée de cuisson.
Pourquoi ma gelée de coing n’a-t-elle pas pris ?
Le plus souvent, elle n’a pas assez bouilli ou le sucre était trop léger. Remettez-la en casserole, portez à ébullition et refaites le test de l’assiette. Vous pouvez aussi ajouter un peu de jus de citron.
Peut-on mélanger le coing avec d’autres fruits ?
Oui, une pomme ou une poire ajoutées à la cuisson adoucissent le goût. Le coing apporte la pectine, les autres fruits apportent le parfum.
En résumé : gelée de coing
- Lavez et frottez les coings, coupez-les sans les éplucher ni retirer les pépins.
- Cuisez-les une heure dans l’eau juste à hauteur, puis filtrez sans presser.
- Comptez 700 à 800 grammes de sucre par litre de jus et cuisez à gros bouillons.
- Vérifiez la prise avec l’assiette froide avant de mettre en pots.
- Gardez la pulpe pour une pâte de coing, rien ne se perd.
Ces gestes sont ceux que nous appliquons chaque année avec les fruits du verger : un peu de patience au moment de filtrer, et la gelée est limpide et brillante. Pour les règles d’hygiène des conserves maison, vous pouvez consulter les recommandations de l’Anses et celles du ministère de l’Agriculture.
Si vous n’avez pas encore de cognassier, c’est un arbre généreux et facile : découvrez comment planter, tailler et récolter un cognassier pour avoir vos propres coings l’an prochain, ou ce qu’il faut faire au jardin en octobre pour ne rien oublier d’autre.
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