Poireaux, choux, mâche, panais, épinards : une dizaine de légumes passent l’hiver dehors et se récoltent par temps de gel, souvent sans autre abri qu’un bon paillis. Le secret n’est pas de semer en novembre, mais d’avoir semé ou planté entre le printemps et le début de l’automne, pour que les plants soient bien installés quand le froid arrive.
Pour chaque légume ci-dessous, la température indiquée est une fourchette prudente pour un plant adulte et en bonne santé : un vent glacial, un sol détrempé ou un jeune semis font baisser ce seuil de plusieurs degrés.
| Légume | Froid supporté sans protection | Récolte | Protection conseillée |
|---|---|---|---|
| Poireau d’hiver | -10 à -15 °C | Octobre à avril | Butter le pied, paillis pour pouvoir arracher |
| Chou kale (frisé) | -10 à -15 °C | Octobre à mars | Aucune en général |
| Chou de Bruxelles | -8 à -10 °C | Novembre à février | Tuteur dans les zones ventées |
| Panais | -10 °C et plus (racine en terre) | Octobre à mars | Paillis épais de feuilles ou de paille |
| Topinambour | -10 °C et plus (tubercule en terre) | Octobre à mars | Paillis si le sol gèle en profondeur |
| Mâche | -8 à -12 °C | Novembre à mars | Voile d’hivernage par grand froid |
| Épinard d’hiver | -6 à -10 °C | Novembre à mars | Voile ou petit tunnel |
| Carotte d’hiver | -5 à -8 °C (racine en terre) | Octobre à février | Fanes coupées, 10 à 15 cm de paillis |
| Navet d’hiver | -5 à -8 °C | Octobre à janvier | Paillis, ou arracher avant les fortes gelées |
| Persil plat | -5 à -10 °C | Presque toute l’année | Voile, ou une touffe en pot près de la maison |
Le poireau d’hiver, celui qu’on arrache même sous la neige
C’est le plus sûr de tous. Les variétés dites d’hiver, comme Bleu de Solaise ou Géant d’Hiver, ont un feuillage bleuté et un fût plus court qui encaisse les fortes gelées. Elles se sèment au printemps et se repiquent en juin ou juillet.
Le vrai souci en hiver n’est pas le poireau, c’est la terre gelée qui empêche de l’arracher. Un paillis de feuilles ou de paille au pied, posé avant les grands froids, garde le sol souple et permet de récolter même après plusieurs nuits à -8 °C.
Le chou kale, plus doux après les gelées
Le chou frisé est sans doute le légume le plus increvable du potager d’hiver. Pour se protéger du froid, il concentre des sucres dans ses feuilles : après quelques gelées, il devient plus tendre et moins amer.
On cueille les feuilles du bas au fil des besoins et la plante continue de produire par le haut jusqu’au printemps. Pour l’ensemble des choux de saison froide, notre article pour planter les choux d’hiver donne les dates et les distances.
Le chou de Bruxelles, à récolter de bas en haut
Ses petites pommes se forment le long de la tige à partir de l’automne et gagnent en saveur avec le froid. Il se sème au printemps et se repique en mai ou juin, ce qui demande un peu d’anticipation.
On récolte les pommes du bas d’abord, quand elles sont fermes. Dans les jardins ventés, un tuteur évite que les tiges lourdes ne basculent après une tempête d’hiver.
Le panais, meilleur après une période de froid
Le feuillage du panais disparaît en hiver, mais la racine reste parfaitement saine en terre. Le froid transforme une partie de son amidon en sucre : c’est pour cela qu’un panais récolté en janvier est plus doux qu’en octobre.
Il se sème en place au printemps, avec une levée lente qui demande de la patience. Pour la récolte et le stockage, ce guide pour récolter et conserver le panais complète bien cette fiche.
Le topinambour, une réserve qui reste en terre
Ses tubercules se gardent mieux dans le sol qu’en cave : on les arrache au fur et à mesure, tout l’hiver, sauf quand la terre est gelée en surface. Un peu de paillis évite ce blocage.
Attention, il repousse à partir du moindre morceau oublié : réservez-lui un coin dont il pourra prendre possession. Notre article sur la récolte et la conservation du topinambour explique comment le garder sous contrôle.
La mâche, la salade qui ne craint pas le givre
Semée en place entre la fin de l’été et le début de l’automne, la mâche forme de petites rosettes qui supportent sans souci le givre du matin. Il suffit d’attendre que les feuilles dégèlent pour couper la rosette au ras du sol.
Par grand froid, un voile posé directement dessus suffit. Les dates de semis et les variétés les plus rustiques sont détaillées dans notre article sur la mâche semée en automne.
L’épinard d’hiver, qui repart au moindre redoux
L’épinard déteste la chaleur et s’accommode très bien des jours courts. Semé en fin d’été, il fournit des feuilles tout l’hiver et redémarre dès que les températures remontent un peu.
Choisissez une variété dite d’hiver, comme Géant d’Hiver, et récoltez feuille à feuille pour prolonger la production. Sous voile, il traverse sans dégâts des hivers qui grillent les plants laissés à nu.
La carotte d’hiver, rangée dans la terre
Dans un sol léger et bien drainé, les carottes semées en juin ou juillet se gardent en place jusqu’à la fin de l’hiver. Avant les fortes gelées, on coupe les fanes à 2 ou 3 cm du collet et on couvre de 10 à 15 cm de paille ou de feuilles.
En terre lourde et humide, mieux vaut les arracher par temps sec et les ranger en caisse de sable : elles pourrissent plus vite qu’elles ne gèlent.
Le navet d’hiver, rapide mais moins rustique
Semé en août ou septembre, il est prêt avant les grands froids. C’est le moins résistant de la liste : au-delà de quelques degrés sous zéro, la racine devient spongieuse en dégelant.
Dans les régions froides, on le paille ou on l’arrache dès que de fortes gelées sont annoncées. Son cousin le rutabaga, plus rustique, prend bien le relais pour les soupes d’hiver.
Le persil plat, à garder près de la maison
Ce n’est pas un légume à proprement parler, mais c’est souvent la seule touche verte fraîche en janvier. Le persil plat tient mieux au froid que le frisé et repart même après avoir été couvert de neige.
Une touffe en pleine terre et une autre dans un bac près de la porte : c’est le petit réflexe qui évite de sortir au fond du jardin par -5 °C pour trois brins.
Protéger sans se compliquer : paillis, voile et bon sens
Un même légume supporte bien mieux le gel dans une terre couverte que dans un sol nu et tassé. Le paillis (feuilles mortes, paille, broyat) limite les chocs de température et garde le sol souple pour la récolte.
Un voile d’hivernage posé sur des arceaux fait gagner quelques degrés et coupe le vent, ce qui suffit pour la mâche, les épinards et le persil : notre guide du voile d’hivernage montre comment le poser sans abîmer les plants. Les prévisions de Météo-France aident à le sortir avant les nuits les plus froides.
Enfin, un potager d’hiver se prépare avant l’hiver : nettoyer les planches vides, apporter du compost, pailler. Les étapes sont dans notre article pour préparer le potager pour l’hiver, et ce panorama des légumes d’hiver à récolter donne d’autres idées pour remplir les planches.
