En cuisine, le laurier sauce s’utilise en feuilles entières, 1 à 3 par plat familial, ajoutées en début de cuisson puis retirées avant de servir. Les feuilles sèches donnent un goût plus doux et plus rond, les fraîches sont plus fortes et un peu amères : mettez-en un peu moins. Seul le vrai laurier sauce (Laurus nobilis) se cuisine. Le laurier-cerise et le laurier-rose, très présents dans les haies et les jardins, sont toxiques.
| Usage | Feuilles fraîches ou sèches | Quantité | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Bouillon, pot-au-feu | Les deux | 2 à 3 feuilles pour 2 à 3 litres | 1 à 3 heures |
| Sauce tomate | Sèches de préférence | 1 à 2 feuilles | 30 à 45 minutes |
| Ragoût, daube, civet | Sèches | 2 feuilles | 2 heures et plus |
| Riz, lentilles, pois chiches | Sèches | 1 feuille | Le temps de cuisson du féculent |
| Lait de béchamel ou de riz au lait | Sèches | 1 feuille | 10 minutes d’infusion |
| Légumes rôtis, brochettes | Fraîches | 1 feuille par brochette, 2 à 3 par plat | 20 à 50 minutes |
| Marinade, saumure | Les deux | 2 à 3 feuilles | Sans cuisson, quelques heures à plusieurs jours |
Une remarque pratique : le parfum du laurier monte avec le temps. Dans un plat qui mijote plus de deux heures, une seule feuille suffit souvent, alors qu’une sauce rapide en supporte deux.
Valeurs nutritionnelles du Laurier sauce
Les feuilles de Laurier sauce, utilisées en petite quantité, contribuent peu aux apports nutritionnels globaux, mais elles contiennent des composés aromatiques intéressants.
Principaux constituants
Les feuilles séchées de Laurier sauce renferment :
- Des huiles essentielles (cinéole, eugénol, etc.).
- Des composés phénoliques et flavonoïdes.
- Des fibres, des minéraux (calcium, fer, magnésium) et des vitamines (A, C) en quantité modérée.
Cependant, en cuisine, on en consomme généralement 1 à 3 feuilles par plat, ce qui limite fortement l’apport réel en nutriments.
Santé : ce qu’on sait vraiment, et le risque de confusion
Le Laurier sauce est traditionnellement associé à divers usages, mais les données scientifiques restent limitées et son utilisation doit rester raisonnable.
Bienfaits potentiels (avec prudence)
Des travaux de recherche évoquent des propriétés antioxydantes et aromatiques intéressantes des feuilles et de l’huile essentielle de Laurier noble. Toutefois :
- Ces études se font souvent in vitro ou avec des extraits concentrés.
- Elles ne se traduisent pas directement en recommandations de consommation courante.
Dans le cadre d’une alimentation variée, l’utilisation modérée du Laurier sauce peut simplement contribuer au plaisir gustatif, ce qui aide parfois à cuisiner plus maison, comme pour les recettes à base de fenouil ou de betterave.
Précautions d’usage
La vraie précaution avec le laurier sauce, c’est de ne pas se tromper de plante. Trois arbustes portent le nom de laurier, et deux sont toxiques :
- Laurier sauce (Laurus nobilis) : feuilles de 5 à 10 cm, vert mat, au bord légèrement ondulé mais sans dents, qui sentent bon le laurier quand on les froisse. C’est le seul qui se cuisine.
- Laurier-cerise (Prunus laurocerasus), très utilisé en haie : feuilles plus grandes, très luisantes, au bord souvent finement denté, avec une odeur d’amande amère une fois froissées. Toxique.
- Laurier-rose (Nerium oleander) : feuilles étroites et allongées, souvent groupées par trois, fleurs roses, blanches ou rouges. Très toxique, même en petite quantité.
En cas de doute, n’utilisez pas la feuille. Si vous cultivez le vôtre, vous saurez exactement ce que vous cueillez : voyez comment réussir un laurier sauce en pot, ou installez-le à côté de votre bac à aromates.
Retirez toujours les feuilles avant de servir : elles restent dures même après des heures de cuisson et leurs bords peuvent blesser la gorge si on les avale. En tisane, l’usage doit rester occasionnel ; en cas de traitement médical, de grossesse ou de doute, demandez conseil à un professionnel de santé.
Les huiles essentielles de Laurier noble sont beaucoup plus concentrées que les feuilles et ne doivent pas être utilisées sans avis médical ou de professionnel de santé.
Idées recettes avec le Laurier sauce
Le Laurier sauce se marie avec de nombreux plats, en particulier les préparations mijotées et les cuissons longues.
Associations aromatiques classiques
Le Laurier sauce est souvent associé à :
- Thym, romarin, persil (bouquet garni).
- Ail, oignon, poireau, carotte.
- Tomate, céleri, poivron.
Comme pour le duo basilic et tomate, le Laurier sauce fait partie des bases aromatiques qui structurent la saveur d’un plat. Il parfume aussi les conserves : une feuille dans le bocal accompagne très bien les olives en saumure.
Idée 1 : Bouillon de légumes au Laurier sauce
Ingrédients de base :
- Carottes, poireaux, oignons, céleri.
- 2 à 3 feuilles de Laurier sauce.
- Thym et persil.
Étapes :
- Coupez les légumes en gros morceaux.
- Faites-les revenir légèrement dans un peu d’huile.
- Ajoutez de l’eau, les feuilles de Laurier sauce et les autres aromatiques.
- Laissez mijoter 45 minutes à 1 heure.
- Filtrez, retirez les feuilles de laurier et utilisez le bouillon.
Idée 2 : Sauce tomate mijotée au Laurier sauce
Une sauce tomate maison gagne en profondeur avec quelques feuilles de Laurier sauce.
Étapes simples :
- Faites revenir oignon et ail.
- Ajoutez tomates (fraîches ou concassées), herbes, 1 ou 2 feuilles de Laurier sauce.
- Laissez mijoter 30 à 45 minutes à feu doux.
- Retirez les feuilles avant de mixer ou de servir.
Idée 3 : Légumes rôtis au Laurier sauce
Comme pour les recettes de légumes d’hiver (voir légumes racines d’hiver), le Laurier sauce parfume très bien les plats au four.
Étapes :
- Coupez pommes de terre, carottes, panais, oignons en morceaux.
- Mélangez avec huile, sel, poivre, herbes et 2 à 3 feuilles de Laurier sauce.
- Enfournez à 180-190 °C pendant 40 à 50 minutes.
- Retirez les feuilles avant de servir.
Conservation des feuilles de Laurier sauce
La conservation du Laurier sauce est facile, ce qui en fait une aromatique très pratique à avoir en cuisine.
Feuilles fraîches
Conservez quelques jours au réfrigérateur :
- Dans une boîte hermétique.
- Ou dans un sachet légèrement humide.
Feuilles séchées
Le séchage est la méthode la plus courante :
- Cueillez des rameaux sains par temps sec (notre guide pour planter, tailler et récolter le laurier sauce explique quand couper), puis faites sécher les feuilles ou les petits bouquets à l’ombre, dans un endroit aéré.
- Une fois bien sèches, conservez-les entières dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière.
Les feuilles séchées gardent leur parfum plusieurs mois, voire un an, si le bocal est bien fermé. D’autres méthodes de séchage et de conservation sont détaillées dans notre article pour conserver les herbes aromatiques, et la cueillette au bon moment dans cet article sur la récolte et la conservation du laurier sauce.
Congélation
Vous pouvez aussi congeler les feuilles entières :
- Placez-les dans un sachet ou une petite boîte.
- Utilisez-les directement, sans décongélation, dans les plats en sauce, soupes ou ragoûts.
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Sources externes utiles :
