Le laurier sauce se plante au soleil, à l’abri des vents froids, dans une terre qui ne garde pas l’eau. On le taille au printemps, on cueille ses feuilles toute l’année et on les fait sécher à l’ombre. Avec ces quatre gestes, un seul arbuste suffit pour parfumer la cuisine de toute une famille pendant des dizaines d’années.
Le laurier sauce, ou laurier noble (Laurus nobilis), est un arbuste persistant venu du pourtour méditerranéen. Il forme un buisson dense de 2 à 4 m de haut en pleine terre, plus compact en pot, et supporte des froids d’environ -10 à -12 °C une fois bien installé. Attention : il n’a rien à voir avec le laurier-rose ni avec le laurier-cerise, deux arbustes toxiques dont il ne faut jamais utiliser les feuilles en cuisine.
Les gestes de l’année en un coup d’oeil
| Geste | Période | Conseil pratique |
|---|---|---|
| Plantation | Mars à mai ou septembre-octobre | Automne en climat doux, printemps là où l’hiver est rude |
| Taille de forme | Mars-avril, hors gel | Supprimer le bois mort, raccourcir les branches trop longues |
| Taille légère | Fin août-septembre | Égaliser la haie ou la boule, sans couper dans le vieux bois |
| Cueillette des feuilles | Toute l’année, parfum maximal d’août à octobre | Prélever un peu partout, par temps sec |
| Séchage | 1 à 2 semaines après la cueillette | À plat, à l’ombre, dans un endroit sec et aéré |
| Protection hivernale en pot | Novembre à février | Pot isolé, voile les nuits de fortes gelées, soucoupe vidée |
Choisir la bonne place : soleil, abri et terre drainée
Le laurier sauce pardonne beaucoup de choses, sauf une : l’eau qui stagne au pied. C’est ce point qui décide de l’emplacement avant tout le reste.
- Exposition : plein soleil ou mi-ombre légère. À l’ombre franche, il pousse lentement et son feuillage est moins parfumé.
- Abri : contre un mur ou une haie qui le protège des vents froids du nord et de l’est. Ce sont eux, plus que le gel lui-même, qui brûlent le feuillage.
- Sol : léger à moyen, neutre à calcaire, mais toujours drainant. En terre argileuse lourde, plantez sur une petite butte ou mélangez beaucoup de sable et de gravier.
Dans les régions où l’hiver descend souvent sous -10 °C, mieux vaut le cultiver en grand pot pour pouvoir le mettre à l’abri. Tous les détails pour cette culture se trouvent dans notre article sur le laurier sauce en pot.
Planter un laurier sauce en pleine terre ou en pot
On plante de préférence à l’automne en climat doux, quand la terre est encore chaude et que les pluies reviennent, ou au printemps dans les régions froides, pour que les racines soient bien installées avant l’hiver suivant.
En pleine terre
- Faites tremper la motte dans un seau d’eau pendant une dizaine de minutes.
- Creusez un trou deux fois plus large que la motte et un peu plus profond, puis ameublissez le fond à la fourche-bêche.
- Mélangez la terre extraite avec du compost mûr, et du sable si le sol est lourd.
- Placez la motte au même niveau que dans le pot, sans enterrer le collet.
- Rebouchez, tassez avec les mains, formez une cuvette et arrosez copieusement.
- Paillez le pied avec des feuilles mortes, du broyat ou des tontes sèches.
Pour une haie, comptez 1 m à 1,50 m entre deux plants : le laurier s’étoffe lentement les premières années, puis forme un écran dense.
En pot
Choisissez un contenant d’au moins 30 à 40 cm de diamètre, percé au fond. Déposez une couche de billes d’argile ou de graviers, puis remplissez avec un mélange d’environ moitié terre de jardin, un quart de compost et un quart de sable ou de pouzzolane. La terre cuite respire mieux mais sèche plus vite ; le plastique garde l’eau, ce qui demande plus de vigilance sur le drainage. Rempotez tous les deux à trois ans dans un pot un peu plus grand.
Semis ou bouture ?
On peut semer les graines des baies noires récoltées à l’automne, mais la germination est lente (parfois plusieurs mois) et irrégulière. Pour multiplier un beau sujet, la bouture semi-aoûtée prélevée en été reste bien plus sûre. La méthode générale est expliquée pas à pas dans notre article pour réussir sa première bouture.
Arroser peu, pailler beaucoup
Une fois bien enraciné, le laurier sauce supporte assez bien la sécheresse. Les deux premiers étés sont les plus délicats.
- En pleine terre : la première année, un arrosage copieux tous les 7 à 10 jours par temps chaud et sec. Ensuite, seulement pendant les longues sécheresses.
- En pot : arrosez quand les 2 premiers centimètres de terre sont secs, et videz toujours la soucoupe.
Un laurier en pot qui garde sa soucoupe pleine d’eau tout l’hiver perd souvent ses feuilles du bas dès la fin de l’hiver : les racines ont manqué d’air, ce n’est pas le froid qui est en cause. C’est l’erreur la plus fréquente avec cet arbuste.
Côté nourriture, un apport de compost mûr au printemps et un paillis renouvelé suffisent. Évitez les engrais riches en azote, qui donnent des pousses tendres et plus sensibles aux pucerons.
Tailler le laurier sauce sans l’épuiser
La taille sert à garder un arbuste dense, à une hauteur où l’on peut cueillir facilement. Le laurier repart bien sur le bois âgé, mais il n’aime pas les coupes brutales.
- Fin d’hiver ou début de printemps (mars-avril, hors gel) : enlevez le bois mort, les branches cassées ou qui se croisent, puis raccourcissez les rameaux trop longs pour équilibrer la silhouette.
- Fin d’été (fin août-septembre) : une taille légère pour égaliser une haie, une boule ou un cône.
- Vieux laurier trop grand : étalez la réduction sur deux ou trois ans, un tiers des branches à la fois.
Bonne nouvelle : les branches coupées au printemps ou à la fin de l’été fournissent votre réserve de feuilles à sécher.
Feuilles jaunes, taches noires, cochenilles : les problèmes et leurs solutions
Feuilles qui jaunissent : dans la grande majorité des cas, c’est un excès d’eau ou un sol trop compact. Vérifiez le drainage, espacez les arrosages et ajoutez du compost et du paillis. Un coup de froid ou une plantation récente peuvent aussi provoquer un jaunissement passager.
Dépôt noir sur les feuilles : c’est la fumagine, un champignon qui se développe sur le miellat sucré laissé par les pucerons ou les cochenilles. On soigne la cause, pas la tache : une fois les insectes partis, le dépôt se lave à l’eau savonneuse et ne revient pas.
Pucerons : ils s’installent au printemps sur les jeunes pousses. Une pulvérisation de savon noir dilué au début de l’attaque et la présence de coccinelles et de syrphes règlent le problème. Pour aller plus loin, voir notre article sur les pucerons au jardin.
Cochenilles : petits boucliers bruns ou amas cotonneux sous les feuilles et le long des tiges, surtout sur les lauriers en pot ou abrités. Retirez-les avec un chiffon imbibé d’eau savonneuse, en recommençant plusieurs fois.
Un laurier bien aéré par la taille, dans une terre drainée, reste très peu malade. Son feuillage persistant sert d’ailleurs d’abri l’hiver aux araignées, aux insectes utiles et aux petits oiseaux, que vous pouvez aider avec quelques gestes simples pour protéger les oiseaux du jardin.
Cueillir et sécher les feuilles pour garder tout leur parfum
On peut cueillir le laurier sauce toute l’année, mais les feuilles sont les plus parfumées en fin d’été et en automne. Choisissez des feuilles bien formées, ni trop jeunes ni trop vieilles, et cueillez par temps sec, en milieu de journée, quand la rosée s’est évaporée. Prélevez un peu partout pour ne pas dégarnir une branche.
- Étalez les feuilles en une seule couche sur un plateau ou une claie.
- Placez-les dans un endroit sec, aéré et à l’abri du soleil direct.
- Laissez sécher 1 à 2 semaines, jusqu’à ce qu’elles cassent net.
- Rangez-les entières dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière.
Les feuilles entières gardent leur arôme bien plus longtemps que les feuilles broyées. Les méthodes de conservation, avec leurs avantages et leurs limites, sont détaillées sur Jardinerbio dans l’article laurier sauce : récolte et conservation.
Et les baies ? Le laurier sauce a des pieds mâles et des pieds femelles : seuls les pieds femelles, avec un mâle à proximité, portent des baies noires à l’automne. Elles sont aromatiques mais très puissantes, et rarement utilisées en cuisine familiale. Au moindre doute sur l’identité de l’arbuste, ne les consommez pas.
Laurier sauce, laurier-rose, laurier-cerise : ne pas se tromper
Le mot « laurier » désigne plusieurs arbustes qui n’ont rien en commun, et seul le laurier sauce se mange. Le laurier-rose et le laurier-cerise sont toxiques, y compris en petite quantité.
- Laurier sauce : feuilles allongées, coriaces, vert foncé, au bord lisse un peu ondulé ; froissées, elles sentent la cuisine. Petites fleurs jaune pâle au printemps.
- Laurier-rose : feuilles longues et étroites, souvent groupées par trois, grandes fleurs roses, blanches ou rouges en été.
- Laurier-cerise : feuilles plus larges et très brillantes ; froissées, elles dégagent une odeur d’amande amère.
En cas d’ingestion accidentelle d’une plante toxique, contactez un centre antipoison. L’Anses publie des conseils de prévention sur les intoxications par les plantes.
Protéger le laurier sauce pendant l’hiver
En pleine terre, un laurier adulte passe l’hiver sans aide dans la plupart des régions. Les jeunes plants et les sujets en pot sont plus fragiles : les racines d’un pot gèlent bien plus vite que celles d’un arbuste en pleine terre.
- Rapprochez le pot d’un mur abrité et posez-le sur des cales pour que l’eau s’écoule.
- Entourez le pot de toile de jute ou de papier bulle, et paillez la surface.
- Les nuits de fortes gelées, couvrez le feuillage d’un voile d’hivernage, à retirer dès que le temps se radoucit. Le choix du voile et la bonne façon de le poser sont aussi expliqués sur Jardinerbio dans ce guide du voile d’hivernage.
- Dans les régions très froides, hivernez-le dans une pièce lumineuse, fraîche (5 à 10 °C) et aérée, jamais dans un salon chauffé où l’air sec l’affaiblit vite.
Du jardin à la cuisine
Séchées, les feuilles de laurier sauce parfument les bouillons, les soupes, le pot-au-feu, les sauces tomate, les plats mijotés et l’eau de cuisson des légumes secs ou des pommes de terre. Une ou deux feuilles suffisent, retirées avant de servir. Avec du thym et du persil, elles forment le bouquet garni classique.
Pour les idées de recettes et les usages traditionnels, rendez-vous dans notre article laurier sauce en cuisine. Si vous comptez en boire régulièrement en tisane, et surtout en cas de grossesse ou de traitement médical, demandez d’abord l’avis d’un professionnel de santé.
