On récolte les oignons quand leurs feuilles jaunissent et se couchent d’elles-mêmes, par une période sèche. On les laisse ensuite sécher dix à quinze jours, au soleil ou sous abri ventilé, jusqu’à ce que les peaux crissent sous les doigts. Rangés au sec, au frais et dans le noir, les oignons jaunes et rouges se gardent alors plusieurs mois sans germer.
Le feuillage couché est le signal le plus fiable : le bulbe a fini de grossir et ne gagne plus rien à rester en terre. Inutile d’attendre que toutes les tiges soient à terre, une bonne moitié suffit. Chaque pluie supplémentaire augmente en revanche le risque de pourriture.
Récolte, séchage, conservation : les repères par type d’oignon
| Type d’oignon | Récolte | Séchage | Conservation |
|---|---|---|---|
| Oignon blanc | Du printemps au début de l’été, au fil des besoins | Peu ou pas : il se mange frais | Quelques semaines, au frais |
| Oignon jaune | Fin d’été, feuillage couché | 10 à 15 jours, au soleil ou sous abri ventilé | Souvent 5 à 7 mois, le plus sûr pour l’hiver |
| Oignon rouge | Fin d’été, feuillage couché | 10 à 15 jours, au soleil ou sous abri ventilé | Environ 4 à 6 mois |
| Oignon de Roscoff (rosé) | Fin d’été à début d’automne | 2 à 3 semaines, idéalement en tresses suspendues | Souvent 6 à 8 mois, réputé de très bonne garde |
L’oignon de Roscoff mérite sa propre page : notre article sur l’oignon de Roscoff, culture et conservation détaille ses particularités. Pour la culture des oignons depuis le semis, voyez notre guide pour cultiver les oignons au potager.
Arracher sans blesser les bulbes
Un oignon destiné à la conservation doit sortir de terre intact : la moindre entaille ouvre la porte aux moisissures. Glissez une fourche-bêche sous la rangée, soulevez doucement la terre pour décoller les racines, puis tirez sur le feuillage. Sur une terre meuble, les bulbes viennent souvent d’une simple traction.
Ne tapez pas les oignons les uns contre les autres pour faire tomber la terre, et ne les jetez pas dans la caisse : on les pose. La terre sèche se détachera seule après quelques jours. Gardez le feuillage pour l’instant si vous voulez les tresser. Avant d’arracher, un coup d’œil aux prévisions de Météo-France évite de tout sortir la veille d’un orage.
Le séchage, l’étape qui fait la conservation
Un oignon fraîchement arraché est gorgé d’eau, et ses peaux extérieures sont encore tendres. Le séchage les fait durcir en une enveloppe fine et cassante qui protégera le bulbe pendant des mois.
Étalez les oignons en une seule couche, sans qu’ils se touchent, sur une claie, une table de jardin ou une cagette retournée. Oignons et échalotes apprécient le soleil ; l’ail, lui, préfère l’ombre. Rentrez tout à l’abri si une averse menace : une bonne pluie peut ruiner plusieurs jours de séchage. Le séchage est terminé quand le collet est fin et complètement sec.
Un repère concret à l’arrachage : un oignon dont le collet reste épais et vert ne sèchera jamais bien. Mettez-le de côté pour la cuisine des jours suivants plutôt que dans la réserve.
Ranger les oignons pour qu’ils ne germent pas
Notre article pour conserver les oignons et l’ail tout l’hiver détaille les emplacements et les méthodes ; voici l’essentiel. Commencez par un tri sévère : seuls les bulbes fermes, secs et sans tache partent en réserve.
Deux méthodes ont fait leurs preuves. Les tresses, nouées avec le feuillage sec et suspendues, laissent l’air circuler partout. Les cagettes, avec le feuillage coupé à 2 ou 3 cm du bulbe, vont plus vite. Dans les deux cas, le bon endroit est sombre, frais, sec et aéré : cellier, garage ventilé ou cave saine. La germination est surtout déclenchée par la chaleur et l’humidité : le placard près de la cuisinière et le bac à légumes du réfrigérateur sont donc les pires endroits.
En novembre : trier le stock et planter pour l’an prochain
À cette saison, les oignons récoltés l’été sont rangés depuis plusieurs semaines. C’est le moment de passer en revue la réserve : retirez tout bulbe qui germe, ramollit ou montre une tache sombre, et cuisinez-le dans la semaine. Un oignon qui pourrit dans une cagette contamine vite ses voisins.
Novembre est aussi un bon mois pour préparer la récolte suivante. Un jour sans gel, dans une terre bien égouttée, vous pouvez encore planter des bulbilles d’oignons blancs d’automne, pour une récolte au printemps, et des échalotes grises. Notre guide complet de l’échalote détaille sa culture, et notre article pour planter l’ail en automne vous aidera à installer l’ail dans la foulée, avec les mêmes précautions.
Ail et échalotes : presque les mêmes gestes
Les échalotes se récoltent comme les oignons, lorsque leur feuillage jaunit et sèche, puis sèchent au soleil avant d’être rangées en cagettes. L’ail se récolte souvent un peu plus tôt dans l’été, quand le bas des tiges commence à faner, et sèche à l’ombre. Pour lui, suivez notre méthode pour récolter l’ail au bon moment.
Pour aller plus loin, notre site jumeau propose un guide complet de l’oignon au potager et un guide complet de l’oignon de Roscoff.
