Oui, vous pouvez faire vos endives à la maison tout l’hiver. Il suffit de planter des racines de chicorée witloof bien serrées dans un seau de terre, de les garder dans le noir complet vers 15 à 18 °C, et les premiers chicons sont prêts au bout de 3 à 4 semaines environ.
Ce délai reste un repère : dans une pièce plus fraîche, comptez une à deux semaines de plus. Le forçage se pratique de la fin de l’automne jusqu’à la fin de l’hiver, au moment où le potager a peu de choses à offrir. C’est l’un des rares légumes frais que l’on récolte en intérieur sans lampe ni serre.
D’où viennent les racines à forcer
Les endives ne poussent pas à partir de rien. Il faut des racines de chicorée witloof, semées au printemps au potager et arrachées à l’automne, quand le feuillage commence à jaunir. Si vous n’en avez pas semé cette année, des jardineries et des producteurs vendent des racines prêtes à forcer en hiver.
Choisissez des racines bien droites, fermes, d’au moins 3 cm de diamètre au collet. Les racines trop fines donnent des chicons maigres et lâches. Après l’arrachage, vous pouvez les garder quelques semaines au frais, couchées dans du sable, puis les forcer par petits lots. C’est le même principe que pour conserver ses légumes en hiver, ou que le silo à légumes pour garder les racines.
Forcer des endives dans un seau, étape par étape
Un seau de 10 à 15 litres, percé au fond, suffit pour une dizaine de racines. Voici la marche à suivre :
- Coupez les feuilles à 2 ou 3 cm au-dessus du collet, sans abîmer le bourgeon central.
- Raccourcissez la racine à 15 ou 20 cm de long pour qu’elle tienne dans le seau.
- Remplissez le seau de terre de jardin mélangée à un peu de sable, légèrement humide.
- Plantez les racines serrées, presque à se toucher, le collet au niveau de la terre.
- Arrosez une seule fois, juste pour tasser la terre autour des racines.
- Faites le noir complet : posez un second seau retourné, un carton épais ou un sac noir par-dessus.
- Placez le tout au calme dans une cave, un cellier ou un placard, autour de 15 à 18 °C.
- Récoltez quand les chicons mesurent 12 à 15 cm, en les coupant juste au-dessus du collet.
Pendant le forçage, la terre doit rester à peine fraîche. Un petit verre d’eau au bord du seau une fois par semaine suffit le plus souvent. Pour plus de détails sur la culture au potager, la fiche les étapes pour réussir le forçage de l’endive reprend tout le cycle.
Pourquoi vos endives sont amères ou molles
La lumière est la cause numéro un de l’amertume. Le moindre rayon fait verdir la pointe des feuilles, qui deviennent plus amères. Vérifiez que votre couvercle ne laisse passer aucun jour, et soulevez-le le moins possible.
Des chicons mous, ouverts ou qui pourrissent à la base viennent souvent d’une pièce trop chaude ou d’une terre trop mouillée. Au-dessus de 20 °C, les feuilles poussent vite mais restent lâches. Lors d’un premier essai, j’avais posé le seau près d’une chaudière : les chicons se sont ouverts en éventail en deux semaines, bons à manger mais sans tenue. Déplacé dans un cellier plus frais, le lot suivant a donné des endives bien fermées.
Enfin, une odeur de moisi indique un excès d’eau. Laissez sécher la surface, retirez les feuilles abîmées et aérez quelques minutes, toujours dans le noir.
Après la récolte : une deuxième pousse et la suite
Si vous coupez le chicon un peu au-dessus du collet, la racine peut repartir et donner une seconde pousse, plus petite. Ensuite, la racine est épuisée : elle part au compost. En plantant un nouveau seau toutes les trois semaines, vous étalez les récoltes sur tout l’hiver.
Les endives se gardent une semaine au réfrigérateur, enveloppées dans un torchon ou du papier pour rester à l’abri de la lumière. Pour les cuisiner, vous trouverez des idées de recettes d’endives pour l’hiver.
Pour garder des légumes frais en saison froide, pensez aussi aux salades d’hiver à protéger et récolter, à la ciboulette à faire repousser en hiver et aux légumes racines oubliés, faciles à conserver. La liste des travaux du jardin en novembre vous rappelle aussi le bon moment pour arracher les racines de chicorée. Avant de sortir les racines, gardez un œil sur les prévisions de gel de Météo-France, et pour mieux connaître cette culture typique du nord de la France, l’INRAE publie régulièrement sur les légumes de plein champ.
