En hiver, ce sont la mâche, les laitues d’hiver, la roquette, les chicorées et le cresson de terre qui donnent encore des feuilles au potager. Ils ont tous été semés entre l’été et le début de l’automne : en novembre, on ne sème plus guère dehors, on protège et on récolte.
Si vos planches sont encore vides, il reste un peu de marge sous abri : notre article pour semer les salades en automne indique jusqu’à quand chaque espèce peut encore partir. Le reste de cette page aide à choisir les variétés qui tiennent, et à savoir quand les couvrir.
| Salade | Semis | Récolte | Protection en hiver |
|---|---|---|---|
| Mâche | Fin août à octobre, en place | Novembre à mars | Rien en général, voile par grand froid |
| Laitues d’hiver (Merveille d’hiver, Passion brune) | Fin août à septembre, repiquage en octobre | Fin d’hiver et début de printemps | Voile les nuits de fortes gelées |
| Roquette | Août à septembre, octobre sous abri | Octobre à décembre, puis au redoux | Voile ou tunnel dès les premières gelées |
| Chicorées frisées et scaroles | Juin à juillet, repiquage en fin d’été | Octobre à décembre | Tunnel ou châssis, elles craignent les fortes gelées |
| Chicorées rouges et pain de sucre | Juin à juillet | Novembre à février | Paillis au pied, voile par grand froid |
| Cresson de terre | Août à septembre, à mi-ombre | Novembre à mars | Rien en général |
La mâche, la plus fiable par temps de gel
La mâche forme de petites rosettes serrées qui passent l’hiver sans broncher, même blanchies de givre au petit matin. Elle aime une terre ferme en surface : on ne bêche pas avant de la semer, un simple griffage suffit.
On coupe la rosette entière au ras du sol, une fois les feuilles dégelées. Les dates de semis et les variétés les plus rustiques sont détaillées dans notre article sur la mâche semée en automne.
Les laitues d’hiver, à récolter au sortir de l’hiver
Les variétés comme Merveille d’hiver ou Passion brune ne donnent pas de grosses pommes en décembre : elles passent l’hiver sous forme de petites rosettes, puis pomment dès que les jours rallongent. Ce sont les premières laitues de l’année, bien avant celles semées au printemps.
Le piège est l’humidité plus que le froid : sur une terre lourde, plantez-les sur un petit billon ou une planche surélevée pour que le collet ne reste pas dans l’eau. Pour tout le reste de l’année, notre site jumeau propose un guide complet de la culture de la laitue.
Roquette et chicorées, le goût fort de l’hiver
La roquette pousse vite et donne encore en début d’hiver, mais ses feuilles tendres souffrent dès les premières vraies gelées. Sous un voile, elle continue de produire et repart au moindre redoux. Toutes les étapes sont dans notre guide de culture de la roquette.
Les chicorées frisées et scaroles se récoltent surtout jusqu’à Noël : leur cœur pourrit si l’eau gèle dedans. Les chicorées rouges et pain de sucre sont plus rustiques et tiennent souvent jusqu’en février. Et si vous avez des racines de chicorée witloof, elles donnent des endives à forcer dans un seau, la salade d’hiver la plus inattendue.
Le cresson de terre, pour les coins frais
Moins connu, le cresson de terre se cultive comme une salade, sans eau courante. Semé en fin d’été à mi-ombre, il forme des touffes de feuilles brillantes au goût piquant, à cueillir tout l’hiver. Il supporte bien le froid et se ressème souvent seul.
Quand il gèle : voile, tunnel ou rien
Toutes les salades n’ont pas besoin du même abri. Un repère pratique : si une gelée blanche est annoncée, la mâche et le cresson de terre se passent de protection ; dès que les prévisions de Météo-France descendent nettement sous zéro plusieurs nuits de suite, on couvre les laitues d’hiver, la roquette et les chicorées.
- Rien : mâche, cresson de terre, chicorées rouges bien installées, tant que le gel reste modéré.
- Voile d’hivernage : laitues d’hiver, roquette, jeunes semis tardifs. Il gagne quelques degrés et coupe le vent ; notre guide du voile d’hivernage explique comment le poser sans écraser les plants.
- Tunnel ou châssis : frisées et scaroles, et toutes les salades dans les régions aux hivers rudes. Ils protègent aussi de la pluie, qui fait plus de dégâts que le froid. Ce guide pour monter un châssis de jardin en hiver montre une solution simple.
Sous tunnel, pensez à ouvrir les jours de soleil : la condensation qui s’accumule fait pourrir les feuilles plus sûrement qu’une nuit à -5 °C.
Récolter sans abîmer les feuilles
On récolte en fin de matinée ou en début d’après-midi, quand les feuilles ont dégelé. Une feuille gelée est cassante, et la toucher laisse des marques brunes au dégel. Pour les laitues et chicorées, on peut prélever les feuilles extérieures au fil des besoins et laisser le cœur repousser.
Côté arrosage, presque rien : uniquement si la terre est sèche sous abri. Les salades d’hiver se gardent 3 à 5 jours au réfrigérateur, non lavées, dans une boîte fermée ; la mâche et les chicorées tiennent mieux que les laitues tendres.
Quand le froid bloque tout au potager, des micro-pousses semées sur un rebord de fenêtre prennent le relais en une à deux semaines. Et pour la suite de la saison, voici que faire au jardin en décembre.
